La rivoluzione del bean to bar sta arrivando Alcuni cioccolatieri self-made ci raccontano i sacrifici e le soddisfazioni di un nuovo modo di produrre il cioccolato artigianale, accorciando la filiera e puntando su etica, qualità e collaborazione
, attivo nel bean to bar dal 2020, condivide lo spirito: fallire velocemente, fallire per migliorare. E fare, fare, fare. «Questo è ufficialmente il mio secondo lavoro. Di natura, diciamo così, sarei un marketing manager. Ho passato anni a inseguire il sogno del lavoronella grande azienda, poi mi son detto: questa cosa non vale il mio tempo. O meglio: volevo avere più controllo sul mio tempo. Non essere obbligato a stare dietro a quello imposto da altri.
Sperimentazione che, nell’ambito bean to bar, vuol dire non scendere mai a compromessi con il mercato, a discapito di tutte le difficoltà. Sempre Armin: «l’Alto Adige è una terra felice per le eccellenze gastronomiche, è un territorio molto ricettivo e che ti dà la possibilità di espanderti subito nei mercati austriaco e tedesco, e da lì sull’internazionale.
Nel panorama italiano, però, l’Alto Adige è una nicchia felice. Nel resto della penisola, le cose viaggiano su binari diversi. Lo conferma Federico Dutto di LIM: «La maggior parte del mio business è fatta dalle collaborazioni con altri produttori d’eccellenza, non dalla vendita della singola tavoletta. Il che, al momento, non mi dispiace, perché io ho sempre creduto nel lavoro di squadra.
Insomma, altro che fondente “difficile”. Se persino i bambini ne vanno matti, vuol dire che il problema sta nelle papille gustative degli adulti… o nel cioccolato industriale a cui sono abituate. «Io adoro lavorare con i bambini quando si tratta di assaggiare a sperimentare con i sapori, perché sono delle scatole vuote, aperti a ogni tipo di esperienza. Non hanno ancora assorbito, per spiegarmi meglio, la nozione che “il cioccolato fondente è amaro”.
Perciò ricordatevi di andare a naso, sempre. E di riscoprire la gioia sensoriale del cibo, quella che da bambini vi spingeva a essere curiosi e, perché no, un po’ birbanti. Alla fine, essere rookie vuol dire anche questo: inventare le proprie regole, seguire l’intuizione e sapere di stare facendo cose straordinarie. Lunga vita al cioccolato bean to bar .
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